寻味中国 100 百篇回首：我的饮食文化观

2018年7月，在回母校到场同学会的飞机上，我打开电脑新建文档，敲出了“寻味中国”四个字。7月16日，《寻味中国 1 兰州牛肉面》公布，那时候并没想到，这原以为可以轻松散漫书写的饮食游记，竟能写到今天。

其实不止百篇。算上没编号的哈工大特别篇等，冠之以《寻味中国》的文章计有104篇。如果加上记载了新马泰中式摒挡的《寻味中国外洋篇》系列15篇，本系列实为118篇（不包罗本篇），总字数近二十万，由作者拍摄并后期处置惩罚的饮食、风土类照片近700幅。绝不在别处摘抄大段文字，亦不重复自己，是我坚持的写作气势派头。

除叙述饮食文化的文章——如《哈尔滨的啤酒》——会使用网络图片并特别声明外，《寻味中国》系列，图文原创性经得住任何磨练。作为饮食游记，这个系列大多数篇幅，先容的是笔者品尝某一特色饮食的履历，都是在其原产或相近地域。在第一篇中，我找来了一张全国舆图，在兰州位置上画了个圈。

其时想，只要一篇篇写下去，足迹就能充满中国大地。两年已往，看舆图似乎还不理想，其实也有了80多个圈圈，笼罩了除宁夏、吉林外中国大陆全部省市自治区。

这些特色饮食，多是寻常黎民吃的廉价简餐、小馆子里的家常菜，最多的是面条、包子、米粉，平均价钱15元左右，实难登风雅之堂，一看就是穷酸写的工具。其实，计划本系列时，准备选择的就是这类家常菜和小吃。

多年前开始走遍中国的旅行时，我要求自己只踏进当地餐馆，找传统饮食，无论口胃是否习惯，因此，全国各地特色饮食照片也积攒了不少。以现有的照片继续写下去，两三百篇也不成问题。随着写作的继续，我愈发认可这一偏向。

《寻味中国》所表达的不仅是吃，我本人不算好吃，在家也不算讲求，和朋侪聚餐也很少点菜。加之自己味觉不够敏感，难以体会烹饪的细微之处，像老饕般生动地描绘饮食之欲的释放与满足，我也真是力所不能逮。《寻味中国》偏重于对各地风土文化的探索与解读：食材从何而来？为什么接纳这种烹饪方法？约莫在谁人年月降生？受到了几多外部的影响？当地人为什么喜爱这个口胃？更深一步的是这一饮食与当地文化相互作用的关系。

传统且公共的饮食由当地可获取的食材决议，是生物地理、商业商业与运输、经济生长水平等多种因素配合作用的效果，这也是生物地理学与地理经济学等人文与地理学研究的领域。所以说，传统饮食也是探索一个城镇百年来经济文化生长变迁的切入点，更是一个都会市民性格、市井文化的体现。因此，充斥于各个城乡大街小巷的那些全国连锁和沙县、鸭脖、鸡排、米线、川菜、暖锅之类，在旅行中实不值得踏入。

除非是在它们的原产地，那些商业区里Shopping mall、某某广场的美食城里所谓的当地菜，多是中心厨房支撑的现代化餐饮产物，已难接地气。传统的饮食，最好去传统的住民区和老店中寻觅，无论那些百年迈店如何傲娇和变味，总有骨子里的工具。遗憾的是，由于许多时候是独自一人在外旅行，不能经常涉足这类老字号、大饭馆，不仅花钱太多，也是暴殄天物。

这又是本系列最大的缺憾，公共小吃和家常菜，仅能展示当地饮食文化的某个方面，绝非全部，就如视察一个都会不能仅看老街坊，都会广场和博物馆也要走走才是。然而，文化是多元的，襟怀是有限的，荷包是干瘪的，若能在有限的旅行期间内去体会各种饮食，那我就是一头有钱的猪。

《寻味中国》系列和其它文章一样，以前只是在微信民众号中公布，水平有限自然读者寥寥。去年六月，开始在头条、百度、、简书、等自媒体网站中同步转发，用的都是一个作者名。卖狗皮膏药的场子大了些，看客自然也就多了。

这类先容饮食的文章，也容易吸引当地的读者，一年下来，阅读量看上也有些，数据是否真实只有天晓得。最真实的固然是点赞和留言，究竟关注也可能是随意或被动的。留言中的赞誉临时不谈，品评和指正更有意义，错别字和语句不通，是每篇都有的，认知或解读错误才是大问题。旅行总是急忙，许多饮食也是第一次接触，堕落在所难免，有人指正，自应谢谢。

这也是在自媒体平台公布最大的利益，民众号圈子小，大家出于体面一般都挺客套。刻薄和诅咒固然有，开始不适应，现在也很多多少了。林子大了什么鸟都有，人家骂你，也是看了文章，总强过不屑一顾。这类留言中，我不太接受的有两种。

一是认为我去的店子不正宗，吃的是垃圾还美意思写出来。二是认为我只是个游客，没资格评价当地的饮食。你说好什么吃，第一种人就会跳出来。

你说欠好吃，第二种人就要跟你过不去。其实两类人都是一种心态的两种体现而已。对于第一种人实在是无话可说，我找的都是当地人惠顾的老店，你说垃圾可不是跟我过不去。第二种值得辨明：外人有没有资格评价当地的饮食？如果评价的是所谓的正宗、口胃，或许没资格。

但《寻味中国》更多的是记载口胃感受，与同类饮食的对比，至于是否“好吃”，只管不予置评。文章形貌的是饮食特色，探索其背后的社会与文化现象。饮食特色和文化差异是比力出来的，若是没有走过全国200多个（含所有省会以上）都会的履历，我也没资格举行比力，虽然会有偏颇甚至谬误。

接触的类型越多，差异越大，则越容易找到特色。任何一位外地游客，都比没有脱离过山城的重庆人更有资格评价重庆暖锅特色，因为这些游客早就在其它地方吃过无数次所谓的重庆暖锅，当他终于在重庆见到“正宗”时，才气明确什么是正宗。此外，如果重点在明白当地的饮食文化，某家店的“正宗”未必重要。吃热干面不需要到去蔡林记去，任何一家武汉老街巷内里向当地食客的小店，都能带来相同的体会，甚至到了鄂州、孝感也没差异。

广而言之，对于社会、历史等人文学科的明白，只有基于纵向的深入相识与横向的对比分析。

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